C’est une histoire passionnante, agréable à écouter surtout lorsque c’est Sébastien lui-même qui la raconte. La réussite de cette boulangerie artisanale française – qui fêtera en juillet son deuxième anniversaire - est d’abord celle d’un audacieux pari, celui d’un couple franco-néerlandais (Susan et Sébastien Roturier), établi en Vendée et actif depuis plus d’une dizaine d’année dans l’exploitation d’une entreprise familiale déjà bien implantée avec 4 boulangeries artisanales.

Des débuts difficiles

C’est à l’occasion d’une visite dans la famille néerlandaise de Susan que le futur emplacement est découvert (une ancienne pâtisserie). La décision est rapidement prise de se lancer ici aux Pays-Bas, constatant qu’il n’y avait encore aucune boulangerie française à Amsterdam.

C’est en même temps le début d’une série de contraintes que le couple va surmonter l’un après l’autre. Ce sont tout d’abords les diplômes français de Sébastien (Boulangerie) et de Susan (Gestion) que la Chambre de commerce va exiger de repasser aux Pays-Bas. Une jurisprudence d’un cas similaire d’une boulangerie turque ayant fait appel et gagné leur procès leur ouvre la voie. Il ne sera donc pas nécessaire de repasser les diplômes.

C’est ensuite le syndicat des boulangeries néerlandaises qui, sollicité pour une étude de marché pour le dossier bancaire émet un avis négatif et déconseille l’initiative. Ce sont enfin les banques qui se font réticentes à prêter de l’argent.

Mais voila, Sébastien connaît son métier, il le fait déjà avec passion en France et sait parfaitement la valeur de son travail et de ses produits. Il est en même temps persuadé que le travail d’un artisan, quelque soit sa nationalité, dès lors qu’il est fait avec passion et respectant un savoir faire traditionnel éprouvé, rencontre toujours le goût du public. Et surtout actuellement pour la boulangerie aux Pays-Bas, où se font rares les vrais artisans qui font toute la fabrication eux-mêmes.

Et le secret est là. Aucune concession n’est faite sur l’exigence maximale de qualité, les produits doivent être irréprochables et répondre à la même recette et technique qui faisait déjà son succès en France. Pour faire du pain, il faut du personnel, du matériel, et … du temps. Un pain demande environ entre 17 et 24 heures. C’est la fermentation qui s’opère grâce au levain qui charpente le goût et fait la consistance du pain (La farine de type française est importée d’un meunier belge).

L’autre partie du secret c’est 15 ans de travail et des sacrifices à n’en plus finir, pour enfin maitriser totalement toute la chaine de fabrication et son contrôle continu, de l’évolution optimale de la température de la pate, au maniement le moins possible des produits.

Une réussite immédiate

La qualité est au rendez-vous. Ce n’est pas une surprise pour Sébastien, par contre c’est un enchantement quotidien pour les clients qui affluent dès les premiers jours de l’ouverture en juillet 2007. Aujourd’hui, c’est toujours le même succès, prés de 700 clients par jour en semaine et 1000 le samedi ! Il n’y a qu’à voir la queue qui s’étire sur le trottoir.

Les commerces du quartier ont vu leur chiffre d’affaires augmenter ducoup de 30%, bénéficiant du jour au lendemain de ce flux supplémentaire de fréquentation induite! Le succès est tel qu’il suscite des interrogations et des jalousies. Le syndicat des boulangers – au départ très pessimiste – vient désormais visiter régulièrement Sébastien pour en tirer des leçons pour toute la profession aux Pays-Bas.

Les autres vrais artisans boulangers d’Amsterdam viennent saluer l’artiste, avec la reconnaissance des gens du métier et un petit pincement au cœur pour des parts de marché désormais perdues. Mais la concurrence est saine et chacun le sait.

Le développement du concept

Une seconde boulangerie « le fournil de Sébastien » s’est ouverte en septembre 2008 à Hilversum permettant d’avoir des espaces de fabrication (visible au public comme à Amsterdam) plus grands et plus adaptés (les règles liées à l’environnement et aux nuisances devenant trop contraignantes sur Amsterdam).

Le succès a été tout aussi immédiat que durable.

Le fournil de Sébastien est devenue une vrai PME avec environ 40 personnes incluant des apprentis boulangers (le plus souvent des français qui viennent de France pour tenter l’expérience) qui commencent dès 2h / 3h du matin et une importante équipe de vente qui se relaye du matin au soir dans les deux boulangeries.

Sollicité de toutes parts pour fournir son pain et parfois par des adresses prestigieuses (étoiles du Michelin) Sébastien a jusqu'à présent toujours refusé. Il craint que l’augmentation de sa production entraîne un effritement de la qualité. Sa priorité va donc à la distribution exclusive dans ses magasins pour tous ces clients qui font l’effort de venir, et dont il accepte d’être dépendant de leurs goûts et habitudes plutôt que d’être tributaire de 3 ou 4 clients professionnels dont les réactions sont imprévisibles.

Devant un tel succès, il est bien sur tentant de vouloir encore étendre cette réussite avec le lancement de nouvelles boulangeries artisanales françaises aux Pays-Bas. Sébastien et Susan en sont conscients, mais ils savent aussi qu’ils ont déjà atteint un niveau important de fabrication tous les jours (les samedis environ 10.000 pièces pains et 4.000 viennoiseries) et que ce travail qui reste artisanal (où la qualité est le maitre mot) ne peut pas facilement se combiner avec une production massive.

C’est donc une belle histoire que celle de Sébastien et de Susan, d’autant qu’elle est loin d’être terminée, et elle mériterait de tourner en boucle dans toutes les écoles d’apprentis et d’artisans. Elle en dit plus que n’importe quel cours magistral, c’est une démonstration par l’exemple.